餐飲店內(nèi)“瘦狗”不走，老板累成狗
已被瀏覽 1030 次“瘦狗”店面具有這樣的特征：微盈利或持續(xù)虧損，但增長潛力不大。有些店面雖然微盈利，但餐廳經(jīng)營中還有一個(gè)成本容易被忽視，那就是機(jī)會(huì)成本。
餐飲老板為何累成狗？因?yàn)槟愕墓?ldquo;瘦狗”太多！
在餐飲業(yè)中所謂的“瘦狗”是指的什么呢？
“瘦狗”不止是那些別人“負(fù)重前行”，他“歲月靜好”的餐飲店員工，不止是那些苦心經(jīng)營多年卻絲毫不見起色的品牌，“瘦狗”是企業(yè)需要做減法的業(yè)務(wù)，是需要被戰(zhàn)略性放棄的產(chǎn)品。
“瘦狗”這一概念來自布魯斯·亨德森1970年首創(chuàng)的波士頓矩陣，用于分析和規(guī)劃企業(yè)產(chǎn)品組合。
餐飲業(yè)的運(yùn)營體系涉及品牌、產(chǎn)品、資金、人力等多個(gè)方面，業(yè)務(wù)線呈網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，時(shí)常面對(duì)需要多維度組合分析的難題，引入波士頓矩陣來分析餐企中的決策，你會(huì)更加清晰而立體的看到各個(gè)線條上的優(yōu)劣。
本文，內(nèi)參君就用這一分析工具來拆解一下餐企運(yùn)營中的那些關(guān)鍵點(diǎn)。
綜合分析一下公司業(yè)務(wù)的一顆聰明丸
商業(yè)的趣味在于，資源是短缺的。沙特很難誕生國際性品牌，以色列和日本卻能把商業(yè)玩到極致。
如何組合有限的資源，發(fā)現(xiàn)明星業(yè)務(wù)、診斷“問題兒童”？當(dāng)沒有一個(gè)工具做指導(dǎo)時(shí)，面前的混沌問題處理起來如一團(tuán)亂麻。這時(shí)候決策者需要一顆“聰明丸”，根據(jù)問題的特征、發(fā)展?fàn)顩r進(jìn)行區(qū)域象限劃分。
波士頓矩陣（BCG矩陣），又稱增長率/份額組合矩陣，一種用于幫助決策者規(guī)劃產(chǎn)品組合的方法。BCG矩陣將公司的業(yè)務(wù)根據(jù)市場份額和增長率，分為四種：現(xiàn)金牛業(yè)務(wù)、明星業(yè)務(wù)、問題兒童業(yè)務(wù)和瘦狗業(yè)務(wù)。
業(yè)務(wù)BCG矩陣
在BCG矩陣中，餐飲店內(nèi)現(xiàn)金牛業(yè)務(wù)，提供大量的現(xiàn)金流，為明星業(yè)務(wù)或精選的問題兒童業(yè)務(wù)輸送資金；明星業(yè)務(wù)，增長潛力大，最終會(huì)變成現(xiàn)金牛業(yè)務(wù)；問題兒童業(yè)務(wù)，可發(fā)展為明星業(yè)務(wù)或瘦狗業(yè)務(wù)；瘦狗業(yè)務(wù)，沒有競爭力，前景黯淡。
餐飲老板整日在為提高人效、平效、利潤率挖空心思，有沒有考慮過對(duì)現(xiàn)有的業(yè)務(wù)進(jìn)行BCG矩陣劃分：維持現(xiàn)金牛業(yè)務(wù)、發(fā)力明星業(yè)務(wù)、糾錯(cuò)問題兒童業(yè)務(wù)、拋棄瘦狗業(yè)務(wù)。
發(fā)現(xiàn)公司中的那些“瘦狗”
瘦狗業(yè)務(wù)的增長率低，意味著對(duì)其進(jìn)行提升需要付出很高的精力與資金，比如菜單上那些無人問津的菜品、餐廳里那些毫無潛力的員工、低增長率的連鎖店面和經(jīng)營陷入困境的副牌。
“瘦狗”菜品
菜單本質(zhì)上是餐廳的產(chǎn)品線目錄，而產(chǎn)品都具有生命周期，通常會(huì)經(jīng)歷推出、成長、成熟和衰退四個(gè)階段。
當(dāng)一個(gè)菜品的生命周期處于衰退階段時(shí)，往往會(huì)淪落為“瘦狗”菜品，而具備這樣的征兆：點(diǎn)單率下滑、庫存產(chǎn)能過剩。
菜品BCG矩陣
菜單上提供多樣化菜品的目的，在于增加顧客的可選擇性，滿足不同口味的需求，但同時(shí)各菜品相互又成為競品，競品越多則“瘦狗”菜品越多。
比如，假若開一家提供100種口味的包子鋪，名為“百包園”，顧客不可能因?yàn)榭谖斗倍喽黾淤徺I。顧客的記憶點(diǎn)僅是那些最能觸動(dòng)味蕾的包子，而非貌似大而全的“包子博物館”。
金百萬曾在菜品的選擇上引入了BCG矩陣，對(duì)利潤率低、滯銷的“瘦狗”菜品果斷放棄，比如咖喱串燒蝦早已從金百萬的菜單上消失。
那些食之無味、棄之可惜的“瘦狗”菜品，因?yàn)樾枨罅啃。诓少彸杀旧?，?guī)模有限，毫無議價(jià)能力；在產(chǎn)品線管理上，流動(dòng)性差庫存率高，會(huì)產(chǎn)生隱性支出。因此，應(yīng)果斷從菜單上剔除。
如果菜單不變“瘦”，餐廳的利潤就會(huì)變“瘦”。
“瘦狗”員工
對(duì)員工進(jìn)行管理永遠(yuǎn)是企業(yè)的痛點(diǎn)。企業(yè)如一輛行駛的車，有人在前面拉車，有人在后面推車，還有人既不拉車也不推車，無動(dòng)于衷地在坐車，這些人即是企業(yè)的“瘦狗”員工。
員工BCG矩陣
“瘦狗”員工對(duì)外呈現(xiàn)冷淡、消極的態(tài)度，對(duì)內(nèi)給同事傳遞負(fù)面的情緒，容易形成一個(gè)小氣候，拉低整個(gè)團(tuán)隊(duì)的戰(zhàn)斗力。
員工是企業(yè)的一種人力資源投資，對(duì)于有潛力的“問題兒童”員工應(yīng)篩選、培養(yǎng)，而“瘦狗”員工應(yīng)放棄。
比如，海底撈這樣規(guī)定：如果8個(gè)月內(nèi)，一個(gè)初級(jí)員工無法拿到中級(jí)認(rèn)證，中級(jí)員工無法拿到高級(jí)認(rèn)證，將被自然淘汰。
如果“瘦狗”員工多，公司的戰(zhàn)斗力會(huì)變“瘦”。
“瘦狗”品牌
餐飲業(yè)的“造牌運(yùn)動(dòng)”依舊在轟轟烈烈地進(jìn)行著，一些大的連鎖餐企希望通過副牌與現(xiàn)有的品牌形成互補(bǔ)，進(jìn)而擴(kuò)大消費(fèi)受眾群體。
比如，李先生加州牛肉面大王旗下有華美嘉、南北和和邱君魚莊等子品牌，來布局高速公路服務(wù)區(qū)的市場版圖。
但子品牌受限于定位、選址、品牌力，其發(fā)展并非都盡如人意，存在“瘦狗”品牌。
品牌BCG矩陣
小南國曾在2014年推出了子品牌“小小南國”，經(jīng)歷兩年的探索，小小南國的發(fā)展并不順暢，開店數(shù)屈指可數(shù)。
2014年，外婆家推出徒手料理子品牌“動(dòng)手吧”，提出“手抓、無餐具”就餐模式，如今這一子品牌并沒有規(guī)?；茝V。
對(duì)于“瘦狗”品牌，一旦品牌認(rèn)知被固化，翻身幾無可能。
如果“瘦狗”子牌多，公司的綜合品牌力會(huì)變“瘦”。
“瘦狗”店面
麥當(dāng)勞曾宣布2016年將在全球關(guān)閉700家店面。關(guān)店不足為奇，但選擇關(guān)掉哪些店面是有訣竅的：并非所有虧損的店面都應(yīng)該關(guān)閉，也并非沒有虧損的店不應(yīng)該關(guān)閉，關(guān)店應(yīng)該關(guān)掉那些“瘦狗”店面。
店面BCG矩陣
“瘦狗”店面具有這樣的特征：微盈利或持續(xù)虧損，但增長潛力不大。有些店面雖然微盈利，但餐廳經(jīng)營中還有一個(gè)成本容易被忽視，那就是機(jī)會(huì)成本。
所謂機(jī)會(huì)成本，是為了得到某種東西而需要放棄另外一些東西的最大價(jià)值。對(duì)于餐企來說，機(jī)會(huì)成本是經(jīng)營一家微盈利的餐廳而放棄另外一家潛在盈利能力高的餐廳的成本。
那些持續(xù)虧損、盈利潛能小的那些“瘦狗”店面應(yīng)果斷關(guān)店。
比如，連鎖餐企九毛九，2015年新增門店46家，同時(shí)關(guān)閉店面5家。海底撈將每家分店按標(biāo)準(zhǔn)分為A、B、C級(jí)，A級(jí)店的店長擁有開拓新店的資格，而連續(xù)幾個(gè)月歸于C級(jí)的分店則有可能面臨淘汰。
如果半死不活的“瘦狗”店面多，開出高盈利能力店面的機(jī)會(huì)就會(huì)變“瘦”。
小結(jié)：“瘦狗”不走，老板累成狗
對(duì)于餐廳或者一個(gè)企業(yè)來說，最大化利潤的途徑是把有限的資源從“瘦狗”型產(chǎn)品中撤出，轉(zhuǎn)向增長率和利潤更高的產(chǎn)品中去。
餐廳的決策者面對(duì)難題無法入手時(shí)，不妨將問題按照BCG矩陣劃分為幾個(gè)象限，每個(gè)象限制定相應(yīng)的戰(zhàn)略解決方案，用可量化的工具去解決抽象的問題。
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