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這兩年，國內(nèi)的高端餐飲經(jīng)歷陣痛，相對于大眾餐飲來說，是一個很好的一個兆頭。下面就來談?wù)劷衲暾麄€餐飲所產(chǎn)生的一些變化。

NO.1菜肴制作更專業(yè)。傳統(tǒng)餐飲模式，一家酒店中至少要配備上百款菜品。菜品種類多了，廚師的關(guān)注點(diǎn)就會被分散，而單品店則不同，主打菜就是一款或者幾款，所有廚師都圍繞這幾款菜肴下功夫，因而更專業(yè)!

NO.2備料過程更簡單。菜品種類減少了，備貨過程也就變得極其簡單了。管理者可以把目光更多地鎖定在拳頭產(chǎn)品的食材采購上，并形成大宗采購，這樣還可以降低采購的成本。

NO.3菜肴復(fù)制更方便。單品店的拳頭產(chǎn)品大多只有一款。為了實(shí)現(xiàn)烹調(diào)的標(biāo)準(zhǔn)化，很多關(guān)鍵的烹調(diào)步驟，比如調(diào)味、腌制都在加工中心統(tǒng)一完成，所以后期烹調(diào)就變得非常簡單了，便于菜肴的復(fù)制。

NO.4廚房人效更高。單品店的廚房中專業(yè)廚師極少，很多菜品制作完全可以由一些非專業(yè)人士來操作。這在很大程度上，起到了降低人工成本的作用。

NO.5企業(yè)擴(kuò)張更便捷。在企業(yè)擴(kuò)張和連鎖方面，單品店更具優(yōu)勢，因?yàn)榻^大多數(shù)的單品店經(jīng)營面積都不大，所以開店資金也不高，再加上對單一產(chǎn)品的專注，所以開分店就變得非常容易了。

 

休閑餐飲發(fā)展空間大

近兩年，受宏觀經(jīng)濟(jì)環(huán)境及政策影響，國內(nèi)餐飲行業(yè)整體告別快速增長時代，部分高端餐飲企業(yè)的生意更是出現(xiàn)“斷崖式”下跌。與高端餐飲焦頭爛額疲于應(yīng)付相對照的是，主打大眾市場的快速休閑餐飲卻一枝獨(dú)秀，行業(yè)發(fā)展十分喜人。同樣是來自咨詢機(jī)構(gòu)沙利文的調(diào)查顯示，中國快速休閑餐飲市場從2008年的45億元增至去年的127億元，復(fù)合年增長率達(dá)23%，未來仍將保持此等增速，到2018年，市場規(guī)?？蓴U(kuò)大至372億元，占中國整個快餐市場的3.2%。隨著生活水平的提升，人們對餐廳的環(huán)境氛圍有了更多的要求，一批以營造浪漫情調(diào)、突出文化氛圍的休閑餐廳開始受到白領(lǐng)一族的青睞。悠閑的環(huán)境、輕松的氛圍、精致的簡餐、人性化的服務(wù)滿足顧客的深層心理需求。

 

更多的品牌餐廳將加入電商營銷

2015年，各大餐飲品牌紛紛加快了電商營銷的步伐。僅以餓為么為為例，幾乎每月都傳出餐飲巨頭入駐餓了么的消息。3月美國快餐品牌漢堡王與餓了么達(dá)成獨(dú)家戰(zhàn)略合作，并推出9.9元漢堡活動，遭全城瘋搶。4月，百勝旗下的著名餐飲品牌必勝客歡樂餐廳與餓了么正式達(dá)成在線外賣合作，隨后百勝餐飲集團(tuán)決定旗下的肯德基、必勝宅急送、東方既白等知名餐飲品牌陸續(xù)與餓了么達(dá)成外賣業(yè)務(wù)領(lǐng)域的正式合作。望湘園、金百萬、避風(fēng)塘、一茶一坐、川人百味等國內(nèi)知名餐飲品牌也在餓了么上陸續(xù)上線。據(jù)悉，餓了么旗下高端餐飲發(fā)展部已與5000多家品牌餐飲企業(yè)展開合作，易觀智庫預(yù)測，未來餐飲外賣將是萬億以上規(guī)模的市場。據(jù)統(tǒng)計餓了么、美團(tuán)外賣、淘點(diǎn)點(diǎn)、百度外賣四家就占據(jù)近80%的市場份額。餐飲品牌入駐電商促進(jìn)營銷已經(jīng)成為潮流。

 

私人定制搶市場

高端餐飲企業(yè)受挫并不意味著高端消費(fèi)人群的消失，高檔菜品、服務(wù)和環(huán)境依然有一定的市場需求。但是這些高端消費(fèi)者不再追求高大上的土豪式消費(fèi)，而是希望獲得更有品位、更具個性、更符合需求的餐飲服務(wù)。顧客對個人體驗(yàn)的渴望不斷上升，攀比的心態(tài)變成希望與眾不同的心態(tài)。有些餐廳已經(jīng)抓住了高端顧客的心理變化，適時推出“私人定制”服務(wù)，即依據(jù)顧客要求的主題、目的、檔次等因素打造獨(dú)一無二的個性宴會。比如北京宴，堅(jiān)持“以顧客為導(dǎo)向”，把服務(wù)做到極致。在北京宴的培訓(xùn)教案上，有72項(xiàng)不同場景、不同服務(wù)對象的個性化服務(wù)技巧，如何挖掘顧客需求是其探討最多的問題。“沒有給顧客留下美好印象和值得傳頌的故事的服務(wù)是零服務(wù)。”私人定制宴會并不一定很奢侈，但一定是最能迎合宴會主人需求的方式。

 

智能廚房省成本

對于很多處于行業(yè)前沿的餐廳來說，科技進(jìn)步引發(fā)了一場廚房革命，為了應(yīng)對不斷上漲的成本壓力，他們不惜花重金購入自動烤箱、自動煮面機(jī)、自動料理機(jī)等先進(jìn)的廚房設(shè)備，餐廳廚房進(jìn)入現(xiàn)代化、機(jī)械化、智能化發(fā)展階段。在大型餐飲連鎖企業(yè)，尤其是具備中央廚房的餐企，智能廚房設(shè)備更是先進(jìn)齊全，比如吉野家、真功夫、和合谷這樣的快餐連鎖，幾乎每道餐品都有專門定制的智能設(shè)備操作把控，以生菜加工為例，建設(shè)自動化的加工鏈條，嚴(yán)格選料、分切、清洗、瀝水、真空包裝五個環(huán)節(jié)，保證輸送給各分店的生菜品質(zhì)。這首先減少了廚房的人力成本，以前專崗專職，有些崗位對廚師要求很高，大大增加了人力成本，出品質(zhì)量還不夠穩(wěn)定;智能廚房的出現(xiàn)使得餐廳對后廚人員的要求大幅降低，還減少了房租成本壓力，將更多的空間讓與前廳經(jīng)營。

 

舌尖安全更受重視，菜品口味將更趨源生性從2015年10月1日起，被稱為“史上最嚴(yán)”的新《食品安全法》即將正式實(shí)施，以確保餐桌上的安全。餐企除了要嚴(yán)把食材采購關(guān)外，在烹飪方法上也將更加重視綠色烹飪，重視烹飪的口味源生性，即指的是烹調(diào)菜品時不用過多的復(fù)合型調(diào)味料，選用傳統(tǒng)調(diào)味料(比如鹽、糖、醬油、料酒、醋、蔥、姜、蒜、香辛料)烹制天然菜肴。成菜本味突出，綠色健康。四年前東方美食提出的“裸烹”的倡議，已為廣大餐飲人所接受并積極響應(yīng)，從食材源頭入手，確保食品安全;裸烹的理念“滲透”到全國各地，廚師們開始尋找和挖掘給菜肴天然增鮮、致嫩的技術(shù)要訣;2016年，這股崇尚自然的烹飪風(fēng)潮將“席卷”整個中餐業(yè)，成為影響中式烹飪的“口味源生性風(fēng)潮”。

 

餐廳智能化服務(wù)開始顯

現(xiàn)美國德國已出現(xiàn)多家高度智能化服務(wù)的餐廳，從點(diǎn)餐、買單、取餐全部實(shí)現(xiàn)了自動化。國內(nèi)也出現(xiàn)多家機(jī)器人的送菜服務(wù)，很多餐廳開始用高科技武裝餐廳，從點(diǎn)餐、下單、送菜實(shí)現(xiàn)了自動化。并完成電子支付。這兩年受“互聯(lián)網(wǎng)+”思潮的影響，“POS+”這個概念在第三方支付行業(yè)掀起一陣波瀾，眾多知名餐飲管理服務(wù)商，如天財商龍、客如云、思迅、科邁等，相繼發(fā)布自己的“POS+”產(chǎn)品，打開POS機(jī)智能化大門，以客如云的智能終端OnPOS 為例，作為最早研發(fā)成功的智能POS產(chǎn)品，經(jīng)過幾次產(chǎn)品升級，技術(shù)已經(jīng)相當(dāng)成熟，這款專為提高門店效率而設(shè)計的智能終端，整合餐飲流程中散落的服務(wù)，應(yīng)用于收銀、預(yù)訂、排隊(duì)、外賣、會員管理、供應(yīng)鏈等場景。不僅為顧客帶來更加智能、便捷的消費(fèi)體驗(yàn)；還為商戶提供更加高效、智能的整合經(jīng)營平臺?？梢灶A(yù)見，中國餐廳的智能化服務(wù)將有更大的普及。

 

線下餐線上賣將成為行業(yè)趨勢

據(jù)宇博智業(yè)研究中心獲取的最新數(shù)據(jù)顯示：去年中國互聯(lián)網(wǎng)用戶網(wǎng)上訂餐比例接近40%，網(wǎng)上訂餐逐漸成為外賣主流，預(yù)計到2016年，其市場規(guī)模將達(dá)700億。在北京，綠盒子、粥餅面、魅惑小龍蝦等主推線上外賣，且銷量一路走高，甚至有的餐飲連鎖品牌，還專門推出了只提供外賣服務(wù)的單店，大家熟識的中端餐飲品牌麻辣誘惑也在北京推出微信外賣，用戶只要通過麻辣誘惑的官方微信下單，即可實(shí)現(xiàn)送餐上門，線下餐線上賣儼然已成業(yè)內(nèi)趨勢。

 

中央配送工廠化

為了保障各家門店出品品質(zhì)和口味一致，加強(qiáng)對各個門店的統(tǒng)一把控，降低日益增長的人力成本壓力，很多餐飲企業(yè)選擇建立中央廚房(工廠)。中央廚房的作用是集中采購，在標(biāo)準(zhǔn)化流水線上生產(chǎn)成品或半成品，再統(tǒng)一配送到各個門店，門店的后廚只需要按照要求簡單加工即可。比如味千拉面、小南國、小楊生煎，在味千的中央廚房，所有食品的清洗、分類、分切、攪拌都有嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)，半成品過程中的殺菌、檢驗(yàn)、包裝，進(jìn)入冷庫的流程脈絡(luò)清晰，不同食品如何保鮮都有各自的標(biāo)準(zhǔn)體系，而且精準(zhǔn)稱量。在中央廚房里，沒有專業(yè)的大廚，所有員工都是來自一線。這種去廚師化的理念保證了從中央廚房出來的食品都是標(biāo)準(zhǔn)化的，用味千掌門人潘慰的話說：“我們?nèi)珖虚T店的100個菜品中，每一碗面條，每一份小料的分量、口味都是一模一樣的。”中央廚房最大程度地發(fā)揮集中采購、集中加工、集中銷售、集中配送的產(chǎn)業(yè)化優(yōu)勢，節(jié)省人力成本。去年餐飲界曾引發(fā)了一場關(guān)于是否需要建立中央廚房的熱論，如今事實(shí)證明，餐飲企業(yè)達(dá)到一定規(guī)模后建立中央廚房很有必要，但一定要根據(jù)企業(yè)自身情況量力而行。

 

毛利率更高的輕餐飲將百花齊放

輕餐飲越來越受到餐飲人和購物中心的青睞，如果餐飲在商場經(jīng)營面積占比40%，那么輕餐飲占比將達(dá)到8%～10%。相對于正餐而言，輕餐飲的毛利率更高，抵抗培育期商場經(jīng)營風(fēng)險的能力更勝一籌。相對于餐館，咖啡館、果汁吧等輕餐飲的單店投入更小。走進(jìn)各大購物中心，很多甜品店的人氣也都不錯，港式甜品：滿記甜品、許留山；臺灣甜品：鮮芋仙；美式甜品：愛蒂寶等。由于成本較低，輕餐飲的行業(yè)平均毛利率在60%～80%，是正餐廳毛利率的1.6倍～2倍。在租金的承受力上，輕餐飲也比餐館高。此外，咖啡、飲料、果汁、甜品等的單品價格相對餐館菜肴較低，更容易達(dá)成交易。